Pizza, report e cancro, un punto sulle polemiche

La pizza è un mondo estremamente variegato, a Venezia si serve surgelata, confezionata di bugie e di grassi, a Milano fritta nell'olio, a Roma è bassa, la chiamano focaccia, e così via.

Tutte queste tipologie sono ben differenti dalla Vera Pizza Napoletana, prodotto unico ed irripetibile perchè caratterizzato da un Disciplinare che ne descrive i dettagli, dal processo produttivo, alla scelta degli ingredienti, alla cottura finale e la presentazione al Cliente.

C'è chi fa la pizza e chi fa la Vera Pizza Napoletana. L'AVPN da oltre 30 anni promuove e tutela questo prodotto tipico, di cui vogliamo proporre il Decalogo che descrive i 10 punti per riconoscere una Vera Pizza Napoletana.

1) La pizza è un prodotto artigianale, quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.

2) L'impasto. L'impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito e farina ed è fatto lievitare per almeno 8 ore.

3) La Manipolazione. Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell'aria dal centro verso l'esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.

4) Prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono deposte sui condimenti. L'olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale. Oltre a margherita e marinara, sono previste dal disciplinare tante altre tipologie di pizza realizzate con ingredienti non in contrasto con le regole della tradizione gastronomica italiana.

5) La cottura. La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia per 60-90 secondi.

6) Qualità della cottura. La pizza deve essere facilmente ripiegabile su stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore deve essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti.

7) Aspetto. La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4 mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, di cui è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.

8) Aroma Olfattivo. La pizza appena sfornata ha:

- il profumo intenso del pane fresco,
- i sentori aciduli del pomodori e della mozzarella,
- il flavour fruttato e piccante dell'olio e dell'aglio,
- l'erbaceo del basilico fresco e dell'origano.

9) Gusto e Armonia. La pizza , dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell'aglio.

10) Valore nutrizionale della pizza napoletana. La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea.

Margherita: Valore energetico con un panetto di 250 gr circa 800 Kcal.

Marinara: Valore energetico con un panetto di 250 gr circa 550 Kcal.

Per saperne di più visita il sito dell'Associazione Verace Pizza Napoletana